Guides & Ressources pratiques
Mentions obligatoires du contrat de travail : guide complet pour l'employeur
Par
Jullian Hoareau
Heures de travail légales en hôtellerie restauration : 35 ou 39 ?
Guides & Ressources pratiques
23 Aug 2026
-
7 min de lecture
-
Par
Jullian Hoareau
Points clés de l'article
- La durée légale reste 35 heures par semaine en hôtellerie restauration, comme partout ailleurs.
- Les 39 heures de la branche sont une durée conventionnelle de référence, pas une durée légale.
- Les heures de la 36e à la 39e sont donc des heures supplémentaires, à majorer.
- Les taux conventionnels sont de +10 %, +20 % puis +50 % selon la tranche hebdomadaire.
- L'absence de décompte fiable des horaires est le principal facteur de rappel de salaire.
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Sommaire
1. Durée légale 35 heures et durée conventionnelle HCR
2. Le régime des 39 heures issu de la convention
3. Majoration des heures supplémentaires en HCR
4. Décompte, amplitude et coupures dans les CHR
5. Repos quotidien, hebdomadaire et jours fériés
6. Contrôle URSSAF et risque prud'homal pour l'employeur
1. Durée légale 35 heures et durée conventionnelle HCR
Un gérant de restaurant qui embauche à 39 heures pense souvent appliquer la durée légale de son secteur. C'est l'erreur qui alimente le plus de rappels de salaire. Les heures de travail légales en hôtellerie restauration obéissent à la même règle que dans le reste des entreprises françaises : la durée légale est de 35 heures par semaine (article L3121-27 du code du travail), quel que soit l'effectif.
La convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997 (IDCC 1979) ne modifie pas cette durée légale. Elle ne le peut pas, car une convention de branche ne relève pas le seuil fixé par la loi. Elle organise seulement la façon dont la branche travaille au-delà de ce seuil et rémunère ce dépassement.
Deux notions doivent donc être distinguées :
- la durée légale, seuil de déclenchement des heures supplémentaires, fixé par la loi ;
- la durée conventionnelle, volume de travail retenu par défaut dans la branche, fixé par la convention.
Confondre les deux conduit à payer 39 heures au tarif de 39 heures normales, alors que 4 d'entre elles sont des heures supplémentaires.
Un contrat qui mentionne 39 heures sans préciser le sort des heures 36 à 39 fragilise l'employeur devant le conseil de prud'hommes.
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2. Le régime des 39 heures issu de la convention
Dans la branche HCR, la durée hebdomadaire retenue par défaut est de 39 heures. Cette durée conventionnelle décrit l'organisation habituelle du service, elle ne crée aucune dérogation au seuil légal. Par conséquent, les heures accomplies de la 36e à la 39e restent des heures supplémentaires.
Les conséquences sont de trois ordres. D'une part, ces heures ouvrent droit à une majoration de salaire ou à un repos équivalent. D'autre part, elles s'imputent sur le contingent annuel d'heures supplémentaires de l'entreprise. Enfin, elles doivent apparaître distinctement sur le bulletin de paie, ce qui suppose un décompte fiable en amont.
Un contrat rédigé sur une base de 39 heures reste valable. Il doit indiquer la répartition du temps de travail et prévoir la rémunération des heures supplémentaires intégrées, souvent sous forme de forfait mensuel. Ce forfait ne dispense jamais du décompte réel : si le salarié dépasse le volume forfaitisé, le surplus se paie en plus.
3. Majoration des heures supplémentaires en HCR
La convention HCR fixe des taux de majoration croissants par tranche hebdomadaire. Ces taux s'appliquent au salaire horaire de base et peuvent, au choix de l'employeur, être remplacés par un repos compensateur de remplacement équivalent, c'est-à-dire du temps de repos au lieu d'argent.
| Tranche hebdomadaire | Majoration de salaire | Repos compensateur de remplacement |
|---|---|---|
| 36e à 39e heure | +10 % | 110 % |
| 40e à 43e heure | +20 % | 120 % |
| À partir de la 44e heure | +50 % | 150 % |
Depuis la loi du 8 août 2016, un accord d'entreprise peut retenir des taux différents de ceux de la branche, sans jamais descendre en dessous de 10 %. Un établissement qui souhaite lisser le coût de ses heures supplémentaires passe donc par la négociation collective, pas par une clause unilatérale du contrat.
4. Décompte, amplitude et coupures dans les CHR
Le décompte du temps de travail est le point faible de la plupart des établissements. En cas de litige, le salarié présente ses éléments, l'employeur produit les siens, et le juge tranche au vu des documents des deux parties. Un employeur sans relevé d'horaires se retrouve donc à contester une estimation qu'il ne peut opposer à rien.
Décompter les heures de travail légales en hôtellerie restauration
Le décompte s'apprécie par semaine civile et doit couvrir chaque salarié, y compris les extras et les temps partiels. Deux plafonds encadrent l'organisation du service.
| Limite hebdomadaire | Plafond applicable |
|---|---|
| Durée maximale absolue sur une semaine | 48 heures |
| Durée maximale moyenne sur 12 semaines | 46 heures (convention HCR) |
L'amplitude, période séparant la prise de poste de la fin de journée, ne se confond pas avec le temps de travail effectif. Une journée coupée, courante entre le service du midi et celui du soir, allonge l'amplitude sans augmenter mécaniquement les heures payées. Cette organisation doit être prévue et tracée, faute de quoi les coupures se discutent ensuite comme du temps de travail.
Le décompte des horaires et les journées coupées se sécurisent d'abord par une rédaction contractuelle précise.
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5. Repos quotidien, hebdomadaire et jours fériés
La durée du travail se lit toujours avec son revers : les temps de repos. Le repos quotidien sépare deux journées de travail et constitue une durée minimale, à laquelle la branche HCR permet de déroger dans des conditions définies, notamment pour les saisonniers et pour certains établissements permanents. Ces dérogations sont conditionnelles et supposent une contrepartie.
Le repos hebdomadaire suit la même logique. La convention organise son attribution, autorise dans certains cas son fractionnement et prévoit la compensation des jours de repos non pris. Une organisation qui reporte durablement ces repos accumule une dette sociale, exigible en fin de contrat.
Les jours fériés relèvent quant à eux d'un régime propre, distinct du repos hebdomadaire, qui dépend de l'ancienneté du salarié et des modalités retenues dans l'établissement. Là encore, le point de contrôle est documentaire : ce qui n'est pas planifié et tracé se prouve mal.
6. Contrôle URSSAF et risque prud'homal pour l'employeur
Le mauvais traitement des heures 36 à 43 produit deux risques distincts, qui ne se déclenchent pas au même moment.
- Le risque prud'homal, généralement ouvert au départ d'un salarié, qui réclame le rappel des heures supplémentaires non majorées, les congés payés afférents et les dommages liés au défaut de décompte.
- Le risque URSSAF, lié aux cotisations assises sur des rémunérations sous-évaluées, avec redressement de l'établissement sur la période contrôlée.
Ces deux risques se nourrissent de la même faiblesse : l'absence de preuve. Trois réflexes limitent l'exposition du dirigeant :
- tenir un relevé individuel des horaires réellement effectués, semaine par semaine ;
- faire apparaître les heures supplémentaires et leur taux sur le bulletin de paie ;
- vérifier que les contrats en cours décrivent la durée du travail réellement pratiquée.
Lorsque l'organisation repose sur des horaires variables, des extras ou des journées coupées, l'arbitrage entre majoration et repos compensateur mérite un avis extérieur. SWIM LEGAL, plateforme d'avocats d'affaires indépendants spécialisés, intervient sur ce type de cadrage.
FAQ
La durée légale en restauration est-elle de 39 heures ?
Non. La durée légale reste de 35 heures par semaine. Les 39 heures correspondent à la durée conventionnelle de référence de la branche HCR, ce qui rend supplémentaires les heures de la 36e à la 39e.
Comment sont majorées les heures supplémentaires en HCR ?
La convention prévoit +10 % de la 36e à la 39e heure, +20 % de la 40e à la 43e, puis +50 % à partir de la 44e. Un accord d'entreprise peut fixer d'autres taux, sans descendre sous 10 %.
Peut-on remplacer la majoration par du repos ?
Oui. Le repos compensateur de remplacement se substitue au paiement, à hauteur de 110 %, 120 % ou 150 % selon la tranche. Ce choix doit être formalisé et le repos réellement pris.
Quelle est la durée maximale de travail hebdomadaire ?
La limite absolue est de 48 heures sur une semaine. La moyenne calculée sur 12 semaines ne peut pas dépasser 46 heures dans la branche HCR. Ces plafonds s'imposent quelle que soit l'activité.
Que risque un employeur qui ne décompte pas les heures ?
Il s'expose à un rappel d'heures supplémentaires devant le conseil de prud'hommes et à un redressement URSSAF sur les cotisations. En l'absence de relevé d'horaires, l'employeur peine à contester les éléments produits par le salarié.
Pour aller plus loin
La durée légale du travail - Code du travail numérique
Les heures supplémentaires : définition et limites - Code du travail numérique
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Avocat au Barreau de Paris (Toque L086), fondateur de SWIM LEGAL
