Location gérance boulangerie : contrat, redevance et pièges à éviter
Jullian Hoareau
- La location gérance boulangerie permet au propriétaire d'un fonds de confier son exploitation à un locataire-gérant, qui l'exploite à ses risques contre une redevance.
- Le contrat fixe la redevance, la durée, la répartition des charges, l'inventaire du matériel et le sort du fonds à l'échéance.
- Le locataire-gérant devient l'exploitant responsable : qualification professionnelle, hygiène alimentaire et déclaration sanitaire lui incombent.
- Tant que le contrat n'est pas publié dans un journal d'annonces légales, le propriétaire reste solidairement tenu des dettes d'exploitation du gérant.
- À l'échéance, le gérant n'a aucun droit au renouvellement, sauf clause de reconduction ou promesse de vente.
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Sommaire
Location gérance boulangerie : comment fonctionne ce montage ?
Conditions légales pour donner une boulangerie en gérance
Contrat de location gérance boulangerie : clauses à prévoir
Redevance de location gérance : fixer un montant cohérent
Obligations sanitaires et responsabilités du locataire-gérant
Solidarité des dettes et publicité légale
Fin du contrat : renouvellement, rachat ou restitution du fonds
Location gérance boulangerie : comment fonctionne ce montage ?
La location gérance boulangerie est un contrat par lequel le propriétaire d'un fonds de boulangerie, appelé loueur, en confie l'exploitation à un locataire-gérant, qui l'exploite en son nom et à ses risques. En contrepartie, le gérant verse une redevance au loueur. Le régime est fixé par les articles L. 144-1 à L. 144-13 du code de commerce.
Le montage sert deux situations : un boulanger retraité conserve son fonds sans l'exploiter, ou un repreneur teste l'activité avant de l'acheter, sans mobiliser immédiatement le prix de cession.
La location gerance boulangerie patisserie suit les mêmes règles : le contrat doit viser l'ensemble des activités exploitées dans le fonds.
| Élément | Loueur | Locataire-gérant |
|---|---|---|
| Propriété du fonds | Conserve le fonds | Aucun droit de propriété |
| Exploitation | N'exploite plus | Exploite à ses risques |
| Revenus | Perçoit la redevance | Conserve le bénéfice |
| Dettes d'exploitation | Solidaire jusqu'à la publication | Seul débiteur après publication |
Conditions légales pour donner une boulangerie en gérance
Le loueur doit être propriétaire d'un fonds existant, c'est-à-dire disposer d'une clientèle attachée à l'exploitation. La condition d'exploitation préalable de 2 ans n'est plus exigée depuis 2019 : un fonds récent peut donc être mis en gérance.
Trois vérifications précèdent la signature :
- Le bail commercial : si le loueur est locataire des murs, son bail peut imposer l'accord écrit du bailleur.
- La qualification professionnelle : la boulangerie est une activité artisanale réglementée. Le gérant, ou une personne placée sous son contrôle effectif, justifie d'un diplôme ou d'une expérience dans le métier.
- L'appellation « boulanger » : le code de la consommation la réserve aux professionnels qui assurent eux-mêmes, sur le lieu de vente, le pétrissage, la fermentation, la mise en forme et la cuisson du pain.
Pour les réseaux sous enseigne, la location gerance boulangerie Louise et les montages comparables combinent deux contrats : la location-gérance du fonds et le contrat de réseau. Le candidat vérifie que les obligations de l'enseigne restent compatibles avec la redevance due au loueur.
Vérifier le bail, la qualification du gérant et les droits sur le fonds évite de signer un contrat inapplicable.
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Contrat de location gérance boulangerie : clauses à prévoir
Le contrat de location gérance boulangerie doit être écrit et précis, car il organise la coexistence de deux entreprises autour du même fonds.
Les clauses à rédiger avec soin :
1. Désignation du fonds : adresse, activités autorisées, nom commercial.
2. Inventaire du matériel : four, pétrin, chambre de pousse, vitrines, avec leur état.
3. Durée et reconduction : durée déterminée, tacite reconduction éventuelle, préavis.
4. Répartition des charges : loyer, entretien, remplacement du gros matériel, assurances, impôts locaux.
5. Non-concurrence : limitée dans le temps et l'espace.
6. Garanties : dépôt de garantie ou caution couvrant les impayés et les dégradations.
7. Clause résolutoire : résiliation en cas de manquement grave, après mise en demeure restée sans effet.
Pour les salariés, le code du travail transfère les contrats de travail en cours au gérant au début de la gérance, puis au loueur à son terme. Le contrat doit donc lister le personnel et répartir les congés payés acquis.
Redevance de location gérance : fixer un montant cohérent
La redevance doit laisser au gérant un revenu après paiement des charges, faute de quoi le contrat produit des impayés. Aucun barème légal n'existe : le montant se négocie à partir des comptes du fonds, selon trois formules que présente Bpifrance Création.
| Formule | Fonctionnement | Intérêt | Limite |
|---|---|---|---|
| Fixe | Montant mensuel identique | Revenu prévisible pour le loueur | Pèse sur le gérant en période creuse |
| Proportionnelle | Pourcentage du chiffre d'affaires | Suit l'activité réelle | Suppose un contrôle des comptes |
| Mixte | Part fixe et part variable | Partage le risque | Rédaction plus complexe |
Les parties analysent les derniers bilans, la saisonnalité des ventes et le coût des matières premières (farine, beurre, énergie). Le contrat précise si les montants s'entendent hors taxes et prévoit une clause d'indexation annuelle fondée sur un indice officiel.
Une redevance mal calibrée est la première source de désaccord entre loueur et gérant.
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Obligations sanitaires et responsabilités du locataire-gérant
Le locataire-gérant devient l'exploitant responsable de la sécurité des aliments vendus. Le loueur reste toutefois tenu de livrer un fonds et un matériel en état de fonctionner.
Les obligations du gérant comprennent :
- la déclaration de l'établissement auprès de la direction départementale de la protection des populations (DDPP), dès lors qu'il manipule des denrées d'origine animale ;
- un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques) ;
- la traçabilité des matières premières et l'information sur les allergènes ;
- le respect des températures de conservation et l'entretien des locaux.
Le contrat doit répartir les travaux de mise aux normes. Ainsi, le remplacement d'un four défaillant est souvent mis à la charge du loueur, propriétaire du matériel, alors que l'entretien courant incombe au gérant.
Solidarité des dettes et publicité légale
Jusqu'à la publication du contrat, le loueur est solidairement responsable des dettes contractées par le locataire-gérant pour l'exploitation du fonds.
La publicité met fin à ce risque. Un extrait du contrat est publié dans un journal d'annonces légales dans les 15 jours de sa signature, comme le rappelle le ministère de l'Économie. Le gérant s'immatricule comme exploitant, et le loueur déclare la mise en location-gérance de son fonds.
Deux règles complètent ce dispositif :
- les créanciers du loueur peuvent demander au tribunal, dans les 3 mois suivant la publication, de rendre leurs créances immédiatement exigibles si la gérance met leur recouvrement en péril ;
- le gérant indique sa qualité de locataire-gérant sur ses factures et documents commerciaux.
Une publication tardive laisse le propriétaire exposé aux dettes de son gérant.
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Fin du contrat : renouvellement, rachat ou restitution du fonds
À l'échéance, le locataire-gérant ne bénéficie d'aucun droit au renouvellement, contrairement au locataire d'un bail commercial.
Trois issues sont possibles :
1. Renouvellement : les parties signent un nouveau contrat ou laissent jouer la tacite reconduction, avec une redevance révisée.
2. Rachat du fonds : si le contrat comporte une promesse de vente, le gérant acquiert le fonds à un prix ou selon une méthode fixés à l'avance.
3. Restitution : le gérant rend le fonds, le matériel et les locaux. Les écarts avec l'inventaire initial sont imputés sur le dépôt de garantie.
La fin du contrat rend immédiatement exigibles les dettes d'exploitation contractées par le gérant, et les salariés repassent sous l'autorité du loueur ou du nouvel exploitant. Un état des dettes et des effectifs établi avant l'échéance limite donc les contestations.
FAQ
Peut-on mettre en location-gérance une boulangerie récemment créée ?
Oui. La durée minimale d'exploitation préalable n'est plus exigée depuis 2019. Le loueur doit seulement disposer d'un fonds doté d'une clientèle réelle.
Le locataire-gérant doit-il être diplômé en boulangerie ?
Il doit justifier d'une qualification professionnelle, par un diplôme ou une expérience dans le métier. À défaut, une personne qualifiée placée sous son contrôle effectif peut assurer l'activité.
Qui paie le loyer des murs ?
Le loueur reste titulaire du bail commercial et débiteur du loyer envers le bailleur. Le contrat peut prévoir que le gérant le rembourse en plus de la redevance.
Que risque le propriétaire si le gérant ne paie pas ses fournisseurs ?
Avant la publication du contrat, il peut être poursuivi pour la totalité des dettes d'exploitation. Après la publication, le gérant est en principe seul débiteur.
Le gérant peut-il racheter la boulangerie ?
Oui, si le contrat prévoit une promesse de vente ou si les parties s'accordent à l'échéance. La promesse fixe à l'avance le prix ou sa méthode de calcul.
Pour aller plus loin
Tout savoir sur la location d'un fonds de commerce - Ministère de l'Économie
Code de commerce, articles L144-1 à L144-13 sur la location-gérance - Légifrance
Location-gérance - Bpifrance Création
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Avocat au Barreau de Paris (Toque L086), fondateur de SWIM LEGAL
